martedì 22 novembre 2011

Casatiello napoletano





















E' un rustico tipico di Napoli, che la tradizione ci riporta indietro nel tempo. Infatti, era il classico impasto del pane che serviva per riciclare tutti i fondi degli insaccati che si preparavano con la lavorazione del maiale che ogni famiglia allevava all'epoca tra le proprie mura domestiche. A quel tempo, la carne di maiale, a primavera inoltrata non se ne faceva più uso, ne era posta in vendita nelle macellerie, poiché iniziava il caldo e si riteneva che i grassi appesantissero un tantino il fegato. Inoltre solo in pochi potevano permettersi di conservare al fresco gli insaccati, nella famosa "ghiacciaia" (un mobiletto con all'interno una cella ove si deponeva un pezzo grosso di ghiaccio che durava un'intera giornata e quindi ogni mattino solita procedura). Il casatiello, assieme alla pastiera sono inseriti nel menù di Pasqua e la gita fuori porta della Pasquetta, infatti io mi sto già preparando proprio per la Pasquetta. Normalmente se ne preparano diversi, anche per omaggiare qualche parente o amici che non usano farlo ma, lo ritengono pensiero ottimo e prelibato. Scrivo di seguito la ricetta e procedura per farne 1 di media dimensione.
Ingredienti: 500 gr farina, 150 gr strutto, 25 gr lievito, 250 cc acqua, 1 cucchiaino zucchero, 1 cucchiaio raso di sale, 4/5 uova (facoltativo), q.b. pepe (facoltativo), q.b. semi finocchietto selvatico, 500 gr misto, tagliato a piccoli quadratini (salame, prosciutto crudo, formaggi stagionati, ciccioli al taglio, salsiccia piccante.
Preparazione: mettere nell'impastatrice la farina, l'acqua, lo strutto, il lievito sciolto in un pò d'acqua tiepida, lo zucchero ed il pepe; fare impastare e successivamente aggiungere il sale; (se al termine la cosinstenza è troppo tenera aggiungere un pò di farina e rilavorarla a mano); a questo punto stendere l'impasto, incorporare il misto avendo cura che sia ben ripartito, formare un salamone da riempire tutta la teglia (o tortiera); ungere di strutto la teglia, sistemare il salamone avendo cura di pareggiare schiacciando l'impasto in modo particolare unire bene la giuntura; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare almeno 2 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente); quando è quasi lievitato, accendere il forno e portarlo al massimo della temperatura; a forno già in temperatura, infornare e porre a 200°, facendolo cuoce circa 1 ore e 20 min (poi valutare la cottura); particolare importante: la teglia deve essere posta nella parte bassa del forno, più o meno a 5 cm dal fondo, altrimenti sotto non si cuoce.
Note:
normalmente, mia nonna metteva molto più strutto ed anche il sapore ne guadagnava; io lo tengo un pò più leggero;
chi non ha una impastatrice, fare la fontana sulla spianatoia e lavorare a mano;
se si vogliono mettere le uova sopra (massimo 5), procedere nel seguente modo:
. quando l'impasto è pronto (senza il misto), toglierne un pò, aggiungere i semi di finocchietto e fare dei rotolini;
. una volta sistemato il casatiello nella teglia, con il pugno della mano fare dei piccoli incavi senza rompere l'impasto, mettere le uova dopo aver ben lavato il guscio e coprire ad incrocio con i rotolini, avendo cura di farli attaccare all'impasto; quindi seguire la stessa procedura di lievitazione e cottura.

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