giovedì 24 novembre 2011

Arrosto maiale con funghi

Ingredienti: lonza di maiale (ca. kg 1,2), 1 bicchiere vino bianco, 1 bicchiere acqua, 1 kg funghi misti (piopparelli e famigliola), 20 gr burro, 20 gr farina, q.b. olio extra vergine, aglio, cipolla, prezzemolo, salvia, timo, rosmarino, sale, pepe.
Procedura: legare con uno spago la lonza a mo di salame; in una pentola per arrosti mettere a scaldare un pò d’olio ed un paio di spicchi d’aglio con camicia, quindi inserire la lonza e farla rosolare da tutti i lati a fuoco alto; aggiungere 1 rametto di rosmarino, 1 di timo, qualche foglia di salvia e lasciare rosolare la carne un altro po’; aggiungere ai lati il vino e l’acqua, mettere del sale grosso sulla carne, una macinata di pepe e portare ad ebollizione; abbassare la fiamma, coprire e portare a cottura girando di tanto in tanto la carne; quando è cotta togliere, filtrare il fondo di cottura e tenere da parte (in caso fosse scarso allungare con un pò d’acqua calda;
dopo aver puliti e lavati i funghi, mettere in un tegame e lasciare che caccino la loro acqua, quindi sgocciolare; in una padella mettere a scaldare dell’olio, aglio, cipolla e prezzemolo tritati finemente; appena sfrigge aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e far trifolare;
preparare la salsina con i fondi di cottura della carne: in un tegamino mettere a sciogliere il burro con la farina, far tostare bene ed aggiungere il sugo di cottura della carne; farlo cuocere battendolo col frustino in modo che non faccia grumi; quando inizia a fare le prime bolle è pronto; prepararsi un trito finemente di aglio, aggiungere alla salsa (fuori dal fuoco) e mescolare bene;
tagliare a fettine sottili la carne e servire direttamente con la salsina sopra oppure anche separata in una salsiera.
Note: ho più volte raccomandato di far cacciare la loro acqua a tutti i tipi di funghi prima di cucinarli. Com’è noto, i funghi assorbono tutte le sostanze che vengono giù con la pioggia. Questo fa sì che, anche se commestibili, sono di difficile digestione per alcune persone e quindi la prebollitura di qualche minuto prima della loro preparazione toglie ogni inconveniente e restituisce ai commensali funghi di eccellente sapore.

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