Ravioli natalizi su prato di pesto

Ecco il mio alberello di Natale, più ecologico di così non si può. C'è da lavorare un pò, ma ne vale veramente la pena. Sono ravioli arlecchino (per l'impasto vi rimando al mio video "ravioli e tagliatelle arlecchino, che trovate in questo blog") con ripieno di bietole e formaggio fresco. Conditi con pesto alla genovese, che evidenzia il prato, e cubettini di pomodoro crudo per dare un tocco di freschezza. Il tutto con una leggerissima nevicata di parmigiano.

Bucatini alla carbonare....senza uova

Per chi è allergica alle uova ma non vuol privarsi di una pasta alla carbonara, propongo questo primo visto che siamo nel periodo giusto. L'avevo fatto ed inserito anche nel libro che trovate ad inizio blog, per cui chi l'ha comprato può seguire la ricetta in tutta tranquillità.

Ingredienti x 4 persone: 350 gr pasta (bucatini o altro), 400 gr zucca gialla (netto), 80 gr parmigiano grattugiato, 200 gr pancetta affumicata, q.b. olio extravergine, cipolla, sale e pepe.

Procedura: in un tegame mettere un pò d'olio, ½ cipolla tritata e scaldare; inserire la zucca tagliata a pezzetti, mescolare ed aggiungere un mestolo di acqua; salare e portare a cottura; una volta cotta, frullare e tenere da parte; portare ad ebollizione dell'acqua leggermente salata, quindi far cuocere la pasta; nel frattempo, in una padella sufficientemente capiente mettere appena un filo d'olio e far sfriggere la pancetta tagliata a pezzettini, dopodiché toglierne una parte che servirà per rifinire il piatto; nella stessa padella, mettere la zucca per far sì che s'insaporisca degli aromi della pancetta; scolare la pasta, versarla nella zucca, aggiungere il parmigiano e mantecare il tutto; impiattare e servire rifinendo con la restante pancetta ed una macinata di pepe al momento (volendo, potete aggiungere una spolverata di parmigiano grattugiato un pò grosso).

Ravioli con ripieno pseudo magro

Ecco un raviolo i cui ingredienti per il ripieno sono reperibili tutto l'anno.

Ingredienti:

per la pasta: 4 uova, 400 gr farina (200 0 + 200 semola rimacinata grano duro

per ripieno: 300 gr patate, 100 gr speck, 1 cipolla media, 50 gr burro, 40 gr parmigiano grattugiato, q.b. noce moscata

per condire: 1 cipolla media, 50 gr burro

Procedura: lessare le patate in acqua salata e schiacciarle; tritare la cipolla; tagliare a pezzettini lo speck; in un tegame mettere 50 gr di burro e stufare la cipolla; aggiungere quindi lo speck giusto il tempo di far sciogliere quel pò di grasso che ha; versare il tutto sulle patate schiacciate e mescolare; dopodiché aggiungere una grattatina di noce moscata, il parmigiano e amalgamare bene il tutto; preparare l'impastro per la sfoglia (trovate tutte le indicazioni sui miei video dei ravioli), tagliare con un coppapasta o bicchiere la misura desiderata, mettere sopra ogni disco un cucchiaino di ripieno e formare i ravioli; cuocerli in abbondante acqua adeguatamente salata; in una padella mettere 50 gr di burro e la cipolla tagliata a fettine sottili; far insaporire bene, scolare i ravioli e versarli nella padella; saltare il tutto e servire ben caldi.

Pasta alla chitarra con verdure e salmone

Ingredienti x 4 persone

per la pasta: 400 gr farina (300 rimacinata di semola + 100 farina 0), 4 uova

per il condimento: 2 carote, 3 zucchine medie, 2 porri medi, 200 gr. fettine salmone affumicato, q.b. olio extravergine, burro, sale e pepe

Procedura: preparare l’impasto e lasciare riposare per circa 15 minuti; dopo stendiamo col matterello e tagliamo con l’apposito attrezzo (chitarra);

ora ci dedichiamo al condimento ed alla cottura:

lavare e pelare le carote e tagliarle a fettuccine; lavare e tagliare in egual misura le zucchine; tagliare in egual misura i porri e poi sciacquarli bene in modo che non ci sia della sabbia; sbollentare singolarmente le varie verdure in acqua leggermente salata (così facendo si ammorbidiscono e s’incorporeranno bene alla pasta); raffreddarle rapidamente in acqua fredda; in una padella scaldare un po’ d’olio ed una noce di burro; versare le verdure, aggiustare di sale e pepe e farle insaporire bene; ; in un’altra padella scaldare altro olio, una noce di burro e qualche fettina di porro crudo; versare il salmone precedentemente tagliato a striscioline e lasciare insaporire bene (in caso sfriggesse, aggiungere un po’ d’acqua); cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla (conservando un pò della sua acqua), versarla nella padella delle verdure ben calde e far saltare; aggiungere parte del salmone e mescolare il tutto (in caso risultasse asciutta aggiungere un po’ d’acqua di cottura); impiattare, rifinendo con il restante salmone.

Ravioli con ripieno di mare e terra

Ingredienti per la sfoglia: 3 uova, 300 gr farina (150 0 + 150 di semola rimacinata)
Ingredienti per il ripieno: 200 gr gamberi sgusciati, 100 gr patata, q.b. di prezzemolo, sale, olio
Ingredienti per il condimento: 400 gr pomodorini, q.b. olio extravergine, aglio e sale.

Procedura: lessare i gamberi e tritarli grossolanamente; lessare la patata, sbucciarla e schiacciarla con una forchetta; in una ciotola unire gamberi e patata, condire con olio, sale e prezzemolo tritato; mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare;
Impastare le uova con la farina e tirare la sfoglia per ricavare dei dischi; su ognuno mettere un cucchiaino di ripieno e chiudere avendo cura di esercitare una leggera pressione sui lembi;
In una pentola mettere a bollire dell’acqua leggermente salata; nel frattempo, in una padella, far scaldare dell’olio con 2 spicchi d’aglio schiacciati, quindi inserire i pomodorini tagliati a spicchi; salare, togliere l’aglio e lasciar cuocere giusto il tempo che si appassiscono un po’; quando l’acqua bolle mettere a cuocere i ravioli avendo cura di muoverli delicatamente; una volta cotti, scolare e mettere nella padella coi pomodori; saltare il tutto e servire. (suggerimenti: per chi non ama la pelle dei pomodori, sbollentarli e pelarli)

Tagliatelle con carciofi

Ingredienti x 4 persone

Per la sfoglia: 3 uova, 300 gr farina (150 di grano duro e 150 di 0)

per il condimento: 4 carciofi, 1 limone, q.b. di olio extravergine, aglio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano grattugiato

Procedura: fare la sfoglia impastando le uova con la farina e lasciare riposare per circa ½ ora sotto una ciotola capovolta; nel frattempo pulire i carciofi, tagliare la parte verde superiore e porli in una bacinella con acqua ed il succo di 1 limone (così non anneriscono); riprendere l’impasto, stenderlo con il matterello per tirare bene la sfoglia, ripiegare su se stessa e con un coltello ben affilato tagliare a tagliatelle (per chi ha la macchinetta, passare a pezzi l’impasto per fare la sfoglia sottile e poi attraverso la trafila tagliare la pasta); in una pentola capiente mettere a bollire dell’acqua che si salerà leggermente quando prende il bollore; scolare bene i carciofi, in modo da far fuoriuscire tutta l’acqua, e tagliarli a fettine sottili; in una padella mettere a scaldare dell’olio con un paio di spicchi d’aglio; quando questo si sarà imbiondito, toglierlo e inserire un po’ di cipolla ed il prezzemolo tritati finemente; appena inizia a sfriggere, inserire i carciofi, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che le tagliatelle cuociono; scolare la pasta, versarla nella padella e far saltare il tutto; servire con una spolverata di parmigiano.

Tagliatelle aromatizzate con asparagi

Ingredienti per 4 persone: 200 gr farina 0, 200 gr farina semola rimacinata, 3 uova, 250 gr asparagi coltivati, 100 gr asparagi selvatici, 100 gr prosciutto crudo, q.b. di olio extra vergine, cipolla, sale, parmigiano grattugiato.
Procedura: pulire gli asparagi selvatici, prendere solo la parte tenera e lavorare con le uova nel robot per ridurre a crema (si possono utilizzare anche solo gli asparagi coltivati, in questo caso ne occorrono 500 gr poiché per la sfoglia servono 50 gr di solo cime); mischiare le due farine e fare la fontana sulla spianatoia; inserire la crema, incorporare bene il tutto, formare una palla e mettere sotto una ciotola a riposare per circa 20 minuti, dopodiché riprendere, stendere con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile e ricavare le tagliatelle; nel frattempo che si asciughino un po’, tagliare a strisce gli asparagi coltivati ed il prosciutto; mettere a bollire dell’acqua leggermente salata per cuocere la pasta; in una padella mettere un filo d’olio e far tostare leggermente il prosciutto; toglierlo e tenerlo al caldo; nella stessa padella aggiungere un po’ d’olio, mettere cipolla e prezzemolo tritato e far scaldare, quindi versare gli asparagi, un pizzico di sale e far cuocere senza soffriggere (se proprio necessario, aggiungere un goccio d’acqua); quando le tagliatelle sono cotte, scolarle e versarle nella padella degli asparagi, aggiungere parte del prosciutto e far saltare per amalgamare bene il tutto; impiattare, guarnire con il rimanente prosciutto e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Risotto terra e mare

Secondo voi, cosa avrei mai potuto fare con i ciuffetti che ho tolto ai calamari fatti alla griglia?

Ho aggiunto quello che avevo in casa ed ho preparato un ottimo primo:

delle striscioline di peperoni rossi e gialli (visto che il fuoco era sufficiente ho grigliato anche questi), piselli, vongole e gamberetti, un pizzico di zafferano ed ecco un gustosissimo risotto!!!

Per la procedura seguite le indicazioni degli altri miei risotti in questo blog!!!

Bavette con calamari profumate al limone

Ingredienti x 4 persone: 600 gr calamari, 350 gr bavette, 1 limone, q.b. olio extra vergine, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, vino bianco, sale e pepe


Procedura: pulire i calamari; separare la sacca dai ciuffetti; tagliare longitudinalmente ed a striscioline sottili le sacche e mettere in una ciotola con un po’ di vino bianco; tagliuzzare in piccoli pezzettini i ciuffetti e metterli in un’altra ciotola con un po’ di vino bianco; mettere a bollire l’acqua per la pasta; in una padella far scaldare dell’olio con l’aglio intero, appena inizia ad imbiondirsi toglierlo e inserire il prezzemolo tritato e le striscioline sgocciolate dal vino; cuocere velocemente per qualche minuto e spegnere in attesa che si cuoce la pasta; nel contempo, sgocciolare dal vino i pezzettini di ciuffetti e condire con pane grattugiato, prezzemolo tritato ed un pizzico di sale; far saltare in padella con un filo d’olio per il tempo necessario che i calamari si cuociono ed il pane si tosti; scolare la pasta e versarla nella padella delle striscioline di calamari, far saltare con una spolverata di prezzemolo e la buccia grattugiata del limone ed amalgamare bene il tutto; aggiustare di sale e pepe ed impiattare servendo con fettine di limone ed una cucchiaiata di calamari con il pane tostato.

Conchiglie con fave

Ingredienti x 4 persone: 350 gr fave già sgusciate, 100 gr pancetta tesa stagionata, 300 gr pasta, q.b. di olio extravergine, cipolla, sale, pepe, pecorino grattugiato o ricotta salata

Procedura: sbollentare le fave per qualche minuto e privarle della pellicina; fatto questo, in una pentola mettere a bollire dell’acqua salata per cucinare la pasta; in una padella mettere un po’ d’olio, la pancetta tagliata a dadini e far rosolare bene; aggiungere la cipolla tritata finemente, un po’ d’acqua per farla appassire ed aggiungere le fave; aggiustare di sale se necessario, di pepe e far insaporire bene il tutto; a questo punto la pasta dovrebbe essere cotta quindi scolarla e versarla nella padella con le fave; saltare il tutto e servire con una spolverata di pecorino o ricotta salata.

Risotto con strigoli

La benevolenza della natura in primavera ci regala tante di quelle piante ed erbette, ricche di sapori e componenti vitaminici, che si potrebbe variare giornalmente i nostri menù sapendo ciò che mangiamo e senza spendere un euro. E' sufficiente avere un pò di tempo libero, una salutare passeggiata fra i boschi , monti o pinete e saperle utilizzare nei modi appropriati in cucina. Con questa erbetta ho preparato un risotto che è una vera leccornia anche per i palati più raffinati. Sto parlando degli strigoli, quei ciuffettini che vedete in foto sul risotto, il cui nome cambia a seconda della località di appartenenza. Ecco di seguito ingredienti e procedura!!!

Ingredienti x 4 persone: 350 gr riso (ho usato il carnaroli), 100 gr strigoli (+ o -), q.b. di brodo vegetale, cipolla, aglio, prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe, burro e parmigiano grattugiato.

Procedura: preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e qualche gambo di prezzemolo; lavare bene gli strigoli e tritarli grossolanamente; in una padella, mettere dell’olio, l’aglio, la cipolla ed il prezzemolo tritati finemente e fare scaldare; versare gli strigoli, salare, mescolare per farli insaporire ed aggiungere un po’ di brodo in modo di farli cuocere senza che soffriggono; appena appassiti, versare il riso, mescolare in modo che assorba il condimento, dopodiché continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo necessario ed aggiustando di sale e pepe; a cottura ultimata spegnere, aggiungere una noce di burro e del parmigiano grattugiato e mantecare; lasciare riposare qualche minuto e servire.

 

Note:

 

Considerato che non tutti li conoscono e che il suo nome varia a seconda delle località di residenza, di seguito i link dove trovare tutte le informazioni su questa erbetta:

http://it.wikipedia.org/wiki/Silene_vulgaris

http://www.dipbot.unict.it/alimurgiche/scheda.aspx?i=37

Trenette con polipetti al sugo

Ingredienti x 4 persone: 1 kg polipetti, 1 bottiglia classica di passata, q.b. di olio extra vergine, aglio, prezzemolo, sale e pepe, 350 gr trenette

Procedura: lavare e pulire i polipetti, privandoli della bocca e del contenuto della sacca; in una padella mettere a scaldare un po’ d’olio, quindi aggiungere un paio di spicchi d’aglio e far sfriggere; togliere l’aglio, versare il pomodoro, un po’ d’acqua e portare a bollore; a questo punto inserire uno alla volta i polipetti in modo che si arriccino e far cuocere a fuoco medio per 1 oretta; a cottura quasi ultimata, aggiustare di sale. Portare ad ebollizione dell’acqua salata e cuocere la pasta; scolare e condire con il sugo, aggiungendo un po’ di polipetti ed una manciata di prezzemolo tritato (che non avevo al momento).

Bucatini con peperoni olive e capperi

Ingredienti x 4 persone

350 gr bucatini, 2 peperoni (rosso e giallo), 100 gr olive gaeta o taggiasche, 2 cucchiai capperetti dissalati, 4 spicchi aglio, q.b. olio extra vergine, sale e pan grattato.

Procedura: lavare i peperoni e tagliargli a strisce sottili per il senso della loro lunghezza; tostare il pane grattugiato; snocciolare le olive; in una pentola capiente mettere a bollire dell’acqua; in una padella mettere un po’ d’olio, aggiungere l’aglio e far scaldare; togliere l’aglio ed aggiungere le olive ed i capperetti; quando iniziano a sfriggere, aggiungere i peperoni e portare a cottura al dente; nel contempo, appena l’acqua bolle, salarla e mettere a cuocere i bucatini; una volta cotti, scolare e versare nella padella con i peperoni, saltarli per far insaporire il tutto; servire con una spolverata di pane tostato; per chi non riesce a rinunciare al formaggio, suggerisco una spolverata di pecorino al posto del pane grattugiato.

Fusilli con broccolo

Ingredienti x 4 persone: 600 gr broccolo, 350 gr fusilli, 40 gr circa granella nocciola, q.b. olio extra vergine, aglio, peperoncino, sale, pecorino grattugiato a julienne.

Procedura: lavare e pulire il broccolo avendo cura di sfogliare il gambo con un coltello in modo da eliminare la parte esterna più dura; tagliare a pezzi e far sbollentare (non cuocere) in abbondante acqua salata; scolare e tenere da parte l’acqua di cottura; in un tegame mettere a scaldare dell’olio, aglio e peperoncino e versare i pezzi di broccolo e saltare in modo che si insapori bene; lasciare intiepidire quindi versare in un robot da cucina con un po’ di acqua di cottura e ridurre a crema, avendo cura di conservare qualche ciuffetto per decoro; nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua di cottura e cucinare la pasta; ; tostare leggermente la granella di nocciole; scolare la pasta e versare nel tegame assieme alla crema di broccolo; amalgamare bene il tutto ed impiattare; cospargere la granella di nocciole ed il pecorino grattugiato; decorare con qualche ciuffetto di broccolo e servire.

Nido di polenta per calamari e vongole

Ecco qua una pietanza che può benissimo far da piatto unico o, in forma più ridotta, può anche essere un ottimo secondo. Per renderlo più sfizioso ho preparato anche una polentina gialla che ha fatto da nido.

Ingredienti x 4 persone: 1 kg calamari, 500 gr vongole, 2 barattoli pezzettoni pomodori, 500 gr farina polenta gialla, q.b. olio extra vergine, aglio, prezzemolo, sale e pepe.

Procedura: preparare la polenta, mettendo a bollire in una pentola (per chi ha il paiolo come me, meglio) 2 litri d’acqua leggermente salata; quando l’acqua raggiunge il bollore, versare a pioggia la farina sbattendo con un frustino; lasciare cuocere per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; una volta cotta, togliere dal fuoco e rovesciare in una ciotola per mantenerla calda; pulire i calamari e tagliarli a rondelle; fare aprire le vongole mettendole a cuocere in una padella senza acqua e con un po’ di olio, aglio e prezzemolo; sgusciarle e metterle in una ciotola, conservando da parte l’acqua di cottura opportunamente filtrata; in un tegame mettere dell’olio, aglio e prezzemolo e far scaldare; versare i calamari, mescolare e farli cuocere a fuoco abbastanza vivo, dopodiché togliere ed unire alle vongole; nello stesso tegame aggiungere dell’altro olio ed uno spicchio d’aglio e far scaldare, quindi togliere l’aglio e versare il pomodoro; portare a cottura a fuoco vivo; una volta cotto, versare i calamari e le vongole e fare insaporire aggiungendo il liquido di cottura delle vongole fino al raggiungimento della giusta salatura; quando il tutto si è bene insaporito, pepare, una bella manciata di aglio e prezzemolo tritato e spegnere il fuoco; in un piatto mettere una bella porzione di polenta stendendola a mo di cuscino e versare sopra un bel mestolo di calamari, vongole e pomodori. Servire caldo.

Ravioli di salmone al profumo di arancia

Ecco una ricetta elegante e delicata che riceverà il plauso dagli ospiti.

Ingredienti x 6 persone

per l’impasto dei ravioli: 5 uova, 200 gr farina semola rimacinata, 200 gr farina 00

per il ripieno: 250 gr salmone affumicato, 250 gr ricotta
per condire: 100 gr burro, la buccia di 2 arance grattugiate

Procedura: passare al tritacarne il salmone; setacciare la ricotta; amalgamare in una ciotola i 2 ingredienti, coprire e porre in frigo; dopo aver preparato la sfoglia, tagliare i dischi e mettere su ognuno un cucchiaino di ripieno; ripiegare su se stessi avendo cura di sigillare bene; mettere a bollire dell’acqua salata (l’ottimo sarebbe preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla ed un po’ di sale); nel frattempo, in un tegame sufficientemente capiente fare sciogliere il burro dolcemente; aggiungere la buccia di un’arancia grattugiata e far insaporire bene; una volta cotti i ravioli, scolarli e versarli nel tegame, aggiungere la rimanente buccia di arancia e saltare; servire caldi in un piatto preriscaldato.

Linguine con scampi (piatto veloce)

Ingredienti: 400 gr pasta (linguine), 12 scampi freschi (media grandezza), 1 barattolo pomodori pezzettoni, q.b. di olio extra vergine, aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Procedura: iniziamo a mettere sul fuoco una pentola d’acqua per la pasta; nel frattempo, lavare gli scampi, tritare il prezzemolo e l’aglio; in una padella, sufficientemente larga, mettere a scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato; quando inizia a sfriggere, togliere l’aglio ed aggiungere gli scampi (alcuni tagliati a metà in senso verticale); lasciare cuocere per un paio di minuti, toglierli e tenerli in caldo; nella stessa padella versare il pomodoro, salare e pepare, far cuocere per circa 5 minuti; a questo punto reinserire gli scampi e portare a cottura; quando l’acqua bolle, salare e mettere a cuocere la pasta; scolare al dente, togliere dalla padella gli scampi e versare la pasta; aggiungere l'aglio ed il prezzemolo tritati e saltare per far insaporire bene; impiattare, guarnendo con gli scampi ed una manciatina di prezzemolo tritato.

Pappardelle con ragù di fagiano

Ingredienti: 1 fagiano, 2 bottiglie passata di pomodoro, 50 gr pancetta, 6 chiodi di garofano,
1 pizzico cannella in polvere, 1 pizzico semi di cumino, q.b. di olio extra vergine, vino bianco, sedano, carota, cipolla, aglio, sale, pepe, formaggio grattugiato, salvia, timo, rosmarino
Per le pappardelle: 400 gr farina semola grano duro rimacinato, 4 uova.

Procedura: disossare il fagiano e mettere la carne a marinare per un paio d'ore con vino, cipolla, aglio, salvia, timo e rosmarino; una volta marinato, togliere, asciugare con un canovaccio, tagliare a piccoli pezzettini e mettere in una padella antiaderente e ben calda a rosolare; in una pentola per il ragù, mettere dell’olio e far sciogliere la pancetta battuta finemente; aggiungere la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota (tutto tritato finemente) e fare sfriggere; a questo punto aggiungere la carne, salare, pepare, i chiodi garofano, la cannella, il cumino e far insaporire il tutto; adesso aggiungere la passata di pomodoro, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno 1 ora; quando la salsa si è ben ristretta, aggiustare di sale se occorre;
intanto che il ragù cuoce preparare la sfoglia per le pappardelle: con la farina fare una fontana, versare le uova, impastare, formare una palla e lasciare riposare sotto una ciotola per una decina di minuti; quindi riprendere l’impasto, stendere la sfoglia con un matterello e tagliare delle strisce di 2 cm.; portare a bollore dell’acqua e salarla, mettere la pasta e lasciare cuocere; in una padella sufficientemente grande mettere un po’ di ragù, aggiungere la pasta scolata, saltare ed impiattare aggiungendo dell’altro ragù ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Arrosto maiale con funghi

Ingredienti: lonza di maiale (ca. kg 1,2), 1 bicchiere vino bianco, 1 bicchiere acqua, 1 kg funghi misti (piopparelli e famigliola), 20 gr burro, 20 gr farina, q.b. olio extra vergine, aglio, cipolla, prezzemolo, salvia, timo, rosmarino, sale, pepe.

Procedura: legare con uno spago la lonza a mo di salame; in una pentola per arrosti mettere a scaldare un pò d’olio ed un paio di spicchi d’aglio con camicia, quindi inserire la lonza e farla rosolare da tutti i lati a fuoco alto; aggiungere 1 rametto di rosmarino, 1 di timo, qualche foglia di salvia e lasciare rosolare la carne un altro po’; aggiungere ai lati il vino e l’acqua, mettere del sale grosso sulla carne, una macinata di pepe e portare ad ebollizione; abbassare la fiamma, coprire e portare a cottura girando di tanto in tanto la carne; quando è cotta togliere, filtrare il fondo di cottura e tenere da parte (in caso fosse scarso allungare con un pò d’acqua calda;
dopo aver puliti e lavati i funghi, mettere in un tegame e lasciare che caccino la loro acqua, quindi sgocciolare; in una padella mettere a scaldare dell’olio, aglio, cipolla e prezzemolo tritati finemente; appena sfrigge aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e far trifolare;
preparare la salsina con i fondi di cottura della carne: in un tegamino mettere a sciogliere il burro con la farina, far tostare bene ed aggiungere il sugo di cottura della carne; farlo cuocere battendolo col frustino in modo che non faccia grumi; quando inizia a fare le prime bolle è pronto; prepararsi un trito finemente di aglio, aggiungere alla salsa (fuori dal fuoco) e mescolare bene;
tagliare a fettine sottili la carne e servire direttamente con la salsina sopra oppure anche separata in una salsiera.

Note: ho più volte raccomandato di far cacciare la loro acqua a tutti i tipi di funghi prima di cucinarli. Com’è noto, i funghi assorbono tutte le sostanze che vengono giù con la pioggia. Questo fa sì che, anche se commestibili, sono di difficile digestione per alcune persone e quindi la prebollitura di qualche minuto prima della loro preparazione toglie ogni inconveniente e restituisce ai commensali funghi di eccellente sapore.

Girelle al formaggio e sesamo

Ecco uno stuzzichino che può essere servito come antipasto, un buffet, finger food.

Ingredienti: 1 rotolo pasta sfoglia rettangolare,
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, q.b. semi di sesamo

Procedura:

stendere il rotolo di pasta sfoglia; con un pennello spennellare con acqua tutta la superficie; distribuire uniformemente il parmigiano; arrotolare la pasta sfoglia servendosi della sua carta e bagnare con acqua l’ultimo lembo in modo che aderisca perfettamente in chiusura; servendosi di un coltello ben affilato tagliare dei dischetti sottili; in un piatto piano mettere un po’ di acqua, prendere i dischetti passarli nell’acqua e successivamente in un altro piatto ove avrete messo i semi di sesamo; sistemarli su una teglia foderata con carta forno ed infornare a forno già caldo 200° fino a colorazione degli stessi (circa 5 o 6 minuti)

Ravioli bicolore con ripieno salsiccia e funghi misti

Ingredienti: 5 uova, farina 600 gr. (300 rimacinato di semola di grano duro+300 farina 0), 250 gr ortiche crude, 200 gr salsiccia, 500 gr funghi misti, 1 passata pomodoro, q.b. olio, aglio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano a scaglie.

Procedura: lessare le ortiche; in una padella mettere un po’ d’olio extra vergine, aglio, cipolla, prezzemolo e trifolare i funghi; una volta cotti mettere a raffreddare; in un’altra padella, sbriciolare la salsiccia e far cuocere, avendo cura di tenerla ben sgranata; una volta cotta, togliere dal suo grasso di cottura e mettere a raffreddare; tritare i funghi ed aggiungere alla salsiccia quindi mescolare bene in modo da ottenere un impasto omogeneo; mescolare le due farine; fare la prima fontana con 300 gr. di farina, versare 2 uova e le ortiche tritate finemente e impastare; fare la seconda fontana con 300 gr. di farina, versare 3 uova e impastare; lasciare riposare almeno una mezz’ora e poi incominciare a stendere la sfoglia col mattarello; ricavare dei cerchi dalle dimensioni desiderate, usando un bicchiere o il coppapasta; mettere una cucchiaiata di ripieno e chiudere un lembo sull'altro; continuare così fino ad esaurimento ingredienti (nel caso rimanesse della pasta, avvolgerla su se stessa e tagliarla a tagliolini); in un tegame, versare dell’olio evo e far riscaldare con 2 spicchi d’aglio schiacciati; togliere l’aglio, versare la passata di pomodoro e far cuocere fino all’evaporazione del liquido in eccesso; in una pentola abbastanza ampia, mettere a bollire dell’acqua salata ed eseguire la normale cottura dei ravioli; impiattare su letto di pomodoro con scaglie di parmigiano.

Polpettone

Ingredienti: kg 1,500 carne di manzo tritata, 2 uova, 3 cucchiaini di sale, q.b. aglio, una bella manciata di prezzemolo, 300 gr pane grattugiato, 50 gr parmigiano grattugiato, ½ bicchiere latte, 2 cucchiai olio extravergine, 2 carote sbollentate, q.b. di fagiolini sbollentati.

Procedura: mettere in una terrina capiente la carne, il latte, le uova, l'aglio ed il prezzemolo tritato, sale, e mescolare bene per amalgamare il tutto; aggiungere l'olio, il parmigiano ed il pane (un pò alla volta per portare alla giusta consistenza l'impasto); rivestire con carta forno uno stampo da plumcake (35 cm), mettere parte dell'impasto schiacciando bene in modo di farlo aderire al fondo; stendere al centro le carote ed i fagiolini per tutta la lunghezza; riempire con il resto dell'impasto sempre pressando bene; avvolgere la carta forno che fuoriesce dai bordi, coprire con carta stagnola ed infornare a 200° per circa 2 ore e ½ ; una volta cotto, lasciare raffreddare, togliere dallo stampo rovesciandolo in un vassoio; tagliare a fette ed impiattare. Accompagnare con verdure fresche, patate arroste o fritte, salsine varie.

Peperoni ripieni

Ingredienti: 4 peperoni grandi (gialli e rossi), 600 gr carne mista (manzo e maiale), 2 uova, 3 cucchiai parmigiano grattugiato, q.b. di pane grattugiato, olio extrav, aglio, prezzemolo, sale e pepe

Procedura: lavare ed asciugare i peperoni, tagliarli a metà e privarli di tutti i semi; preparare un polpettone con il resto degli ingredienti, avendo cura di aggiungere un pò alla volta del pane grattugiato fino al raggiungimento della giusta consistenza; sistemare in una teglia da forno i peperoni e porzionare il polpettone in modo uniforme su di essi; irrorare con un pò di olio, coprire con carta stagnola ed infornare a 200°; dopo 30 min., togliere la carta stagnola, controllare che i peperoni siano morbidi e lasciare in forno ad asciugare per altri 15 min. circa. Si possono servire caldi o a temperatura ambiente.

Involtini di melanzane ripieni di riso

Ingredienti per 4 persone: riso basmati (o indiano) gr. 200, melanzane 3 (quelle paffute), passata di pomodoro (la classica bottiglia), olio, sale, aglio, cipolla, basilico, pane grattugiato e parmiggiano grattuggiato q.b., prezzemolo

procedura:tagliare le melanzane a fette piuttosto sottili e grigliarle su una piastra o bistecchiera (raccomando di non togliere la buccia); una volta cotte, salare leggermente;far bollire l'acqua leggermente salata e cuocere il riso , nel contempo preparare un sugo leggero (pomodoro, olio, aglio intero che appena imbiondito va tolto, una mezza cipolla tritata finemente, sale q.b., basilico quando il sugo è cotto);scolare bene il riso e metterlo in una ciotola;prendere due fette di melanzane e porle una un po a cavallo dell'altra; con un cucchiao, prendere del riso e, compattandolo un po, metterlo al centro e arrotolare;deporle man mano in una pirofila precedentemente appena unta; a lavoro finito, mettere un po di pomodoro sopra e cospargete con un misto di prezzemolo, pane grattugiato e parmiggiano grattugiato;grigliare in forno il tempo necessario che formi un po di crosticina;servire, adagiandole su un letto di pomodoro; una spolveratina di parmigiano.

Gnocchi di zucca

Ingredienti x 4 persone

700 gr. zucca (quella lunga scura – quando è cotta, ve ne serviranno 500 gr.), 2 uova piccole, 75 gr. fiocchi di patate, 300 gr. farina (200 gr. 0 + 100 gr. semola), sale q.b.

per il condimento:
q.b. olio extravergine, burro, salvia, parmigiano grattugiato .

procedura: privare la zucca di buccia e semi, tagliarla a fette, avvolgerla nella carta stagnola e metterla a forno già caldo, a cuocere (200° x 30 min. circa – naturalmente più piccole saranno le fette prima si cucinerà); una volta cotta, mettetela in una ciotola e schiacciatela bene con una forchetta; fate raffreddare e unite le uova, i fiocchi di patate, sale q.b., parte della farina ed amalgamate bene il tutto (la consistenza dev’essere di vostro gradimento, se dovessero risultarvi troppo morbidi, aggiungete altra farina);
aiutandovi con la rimanente farina, fate un salamino da cui ricaverete gli gnocchi (naturalmente avrete già messo a bollire una pentola d’acqua salata e mano mano che li fate li mettete a cuocere); man mano che vengono a galla, li verserete in una terrina con un filo d’olio in modo che non si appiccichino; finita la cottura, smuoveteli un po’; a questo punto, in un tegame mettete un po’ di burro e qualche foglia di salvia, fatelo appena scaldare e versate dentro gli gnocchi facendoli saltare per insaporirli bene; servire caldi con abbondante spolverata di parmigiano.

N.B.
non ho usato il sugo o ragù, per non coprire il delicato sapore della zucca. Sono ottimi anche conditi con burro e prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli; oppure anche conditi con vongole in bianco (in questo caso una spolverata di prezzemolo al posto del formaggio ci sta bene) perché esaltano e si completano entrambi i sapori (io li ho fatti in tutti i modi). Questo è un modo di far mangiare gnocchi a mio padre perché quelli tradizionali con le patate gli hanno sempre provocato bruciore di stomaco e quindi non ne vuol sentir parlare.



Tagliatelle bicolori con i funghi porcini

Ingredienti:

uova 5
farina 600 gr. (300 grano duro+300 farina 0)
ortiche crude 250 gr.
funghi porcini 600 gr.
Olio extra vergine, aglio, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano grattugiato, q.b.

Procedura:

lessare le ortiche;
mescolare le due farine;
fare la prima fontana con 300 gr. di farina, versare 2 uova e le ortiche tritate finemente
e impastare;
fare la seconda fontana con 300 gr. di farina, versare 3 uova e impastare;
lasciare riposare almeno una mezz’ora e poi incominciare a stendere la sfoglia col mattarello;
quando la sfoglia è un po’ asciutta, arrotolarla e tagliarla a tagliatelle

nel frattempo, in una padella, versare dell’olio extra vergine, un trito di aglio e prezzemolo e fate scaldare; appena comincia a soffriggere, mettete i porcini tagliati a pezzetti; fate cuocere per 5/6 minuti; aggiustare di sale e pepe q.b.

cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versate nella padella dei funghi; fate saltare un attimo e servite con una spruzzata di parmigiano.

Penne rigate alla Silvy

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. penne rigate (o altra pasta a scelta),
2 peperoni gialli, 20 gr. pinoli, 100 gr. olive nere di gaeta o taggiasche, 20 gr. capperi dissalati,
4 alici salate, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine,
sale q.b.

Procedura: in una padella antiaderente far tostare brevemente i pinoli ; pulire i peperoni e tagliarli a pezzettini; in una padella larga far scaldare un po’ d’olio evo con l’aglio, mettere le alici, i capperi e le olive snocciolate, togliere l’aglio e versare i peperoni; nel frattempo far bollire una pentola d’acqua salata e cuocere la pasta; scolare e versarla nel condimento; far mantecare ed aggiungere il pan grattato (quello che vi è rimasto dagli spiedini di pesce spada - vedere ricetta e foto in pesce) ed i pinoli tostati; far saltare brevemente e servire. (Non ho dimenticato il sale nel condimento poiché tra alici, capperi ed olive, il tutto è già saporito)

Spiedini di pesc e spada alla Silvy

Ingredienti x 4/6 persone :

600 gr. pesce spada (2 fette), 100 gr. pane grattugiato, 30 gr. pinoli, 20 gr. capperi dissalati
q.b. di vino bianco, olio extra vergine, sale
2 limoni (o 2 arance), spiedini q.b. (da 10 a 12 cm.), 1 piede di lattuga, citronette q.b.

Procedura: in una ciotolina, preparate la citronette emulsionando il succo dell'agrume che sceglierete di usare (l'arancia dà un tocco di delicatezza al piatto), con un pò di olio extravergine ed un pizzico di sale e tenete da parte; in una padella antiaderente, tostare brevemente il pane grattugiato ed i pinoli leggermente tritati; fare raffreddare ed aggiungere i capperi sminuzzati; tagliare a cubetti il pesce spada, eliminando pelle e lisca e passarli nel vino bianco e poi nel composto di pane grattugiato etc., precedentemente preparato; impanare bene da tutti i lati i cubetti ed infilzarli negli spiedini; in un tegame, versare un po’ d’olio evo e far rosolare bene gli spiedini da tutti i lati, a fuoco medio; a cottura quasi ultimata, aggiustare di sale se necessario e spruzzare col succo dell’agrume che avete deciso di usare; fare evaporare un pò e servire su un letto di lattuga con una fetta dell’agrume scelto; irrorare il tutto con un po’ del fondo di cottura al quale avrete aggiunto la citronette (non buttate la panatura che vi rimane, vi servirà per condire la pasta che troverete nell’apposita sezione dedicata ai primi piatti, “penne rigate alla Silvy”).

Ravioloni ripieni di formaggio e bietole

Ingredienti per 6 persone.
Per la sfoglia: 4 uova 400 gr. farina (200 semola grano duro rimacinata + 200 - 0).
Per il ripieno: 250 gr. formaggio tenero 350 gr. bietole precedentemente lessate 1 uovo 100 gr. parmigiano grattugiato sale q.b. in caso il ripieno rimanga troppo morbido, qualche cucchiaio di pane grattugiato per aggiustarne la consistenza per il condimento: a piacere: burro e salvia; sugo di pomodoro; filetti di pomodoro saltati in padella (io li ho conditi così) procedimento: impastare le uova con la farina e lasciare riposare il tempo che si prepara il ripieno; sminuzzare le bietole, aggiungere il formaggio tenero, l’uovo. il parmigiano, il sale ed amalgamare bene il tutto; stendere la pasta e ricavare dei cerchi dalle dimensioni desiderate, usando un bicchiere o il coppapasta; mettere una cucchiaiata di ripieno e coprire con un altro disco; continuare così fino ad esaurimento impasto (nel caso rimanesse della pasta, avvolgerla su se stessa e tagliarla a tagliolini); in un tegame, versare dell’olio evo e far riscaldare con 2 spicchi d’aglio schiacciati; togliere l’aglio e versare i pomodori, precedente sbollentati , pelati, privati dei semi e tagliati a filetti (considerate 2 pomodori medi a persona); in una pentola abbastanza ampia, mettete a bollire dell’acqua salata ed eseguite la normale cottura dei ravioloni (l’importante è cuocerli e saltarli in padella pochi alla volta); impiattare e comporre avendo cura di guarnire con filetti di pomodoro ai lati; sono ottimi sia senza che con spolverata di parmigiano. 

Nidi di primavera

Per la pasta
150 gr. farina 0, 150 gr. farina semola rimacinata, 3 uova medie

miscelare le due farine e fare una fontana; aggiungere le uova ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciare riposare.

Per il condimento
1 zucchina medio grande, 1 carota, 200 grammi asparagi verdi, 1 cipollotto fresco, 60 gr. pancetta tesa o guanciale, q.b. olio extra vergine oliva, sale, parmigiano grattugiato (facoltativo)

Procedura: tagliare tutte le verdure a striscioline sottili e conservarle in acqua ben fredda; stendere la pasta non troppo sottile e tagliarla della stessa misura delle verdure (se avete la chitarra per la pasta, usare quella); mettere a bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta; in un padella antiaderente, abbastanza capiente, mettere a tostare la pancetta precedentemente tagliata a striscioline come la verdura; togliere la pancetta (tendendola al caldo), aggiungere un po’ d’olio e mettere tutte le verdure ben scocciolate; cuocerle a fuoco vivo, salando leggermente (in caso sfriggessero, aggiungere un goccino d’acqua), le verdure devono risultare morbide e croccanti allo stesso tempo; mettere a cuocere la pasta (ci vogliono pochi minuti) scolare e versare nella padella con le verdure; far saltare per mescolare bene il tutto; impiattare e rifinire con la pancetta tostata.

Ciotole di pane

E' un contenitore commestibile che va bene per servire il pranzo, la cena, oppure anche nel contesto di un buffet, festini e quant'altro variando gli ingredienti, ad esempio: le varie insalata di pasta, di riso, di mare, verdure ecc.

Per vedere la ricetta passo passo cliccare sul seguente link:

http://www.youtube.com/watch?v=gZC-5SGJKb8

Brioche rustica,,,vari ripieni

Una brioche rustica con vari ripieni, che può benissimo essere utilizzata anche in un picnik
Per vedere la ricetta passo passo cliccare sul seguente link:

http://www.youtube.com/watch?v=atYSGEpUcbY

Pane in pizza

Della serie.......il pane vecchio non si butta mai!!



Ingredienti: 8 fette di pane raffermo, 4 pomodori, 1 mozzarella (circa 125 gr), 1 melanzana piccola, 100 gr olive gaeta o taggiasche, q.b. olio extravergine, sale e pepe

Procedura: tostare il pane; tagliare a fette la melanzana e grigliare su una bistecchiera; in una terrina, tagliare a dadini i pomodori, sminuzzare le fette di melanzana, denocciolare le olive, aggiungere olio, sale, pepe e condire a mo di insalata; distribuire il composto sulle fette di pane e passare in forno a 200° per il tempo che si riscaldi il tutto; tagliare a dadini la mozzarella e distribuirla sulle fette di pane, quindi lasciare cuocere in forno giusto il tempo che la mozzarella si sciolga; servire con un filo d'olio aromatizzato all'aglio o altri aromi preferiti. Usando gli stessi ingredienti e medesima procedura, avendo cura di tagliare le fette di pane a bocconcini, può essere servito anche come antipasto o stuzzichino. 

Pizza di scarole napoletana

Questa è la famosa pizza di scarola alla napoletana. Con questo impasto ne ho fatta una e 2 pizze tradizionali. Ingredienti: per il lievitino: 130 gr farina 00, 12 gr lievito birra, 100 gr acqua, 10 gr zucchero; per l'impasto: 500 gr farina 00, 170 gr acqua (ca.), 20 gr sale.

Ingredienti per farcire la pizza (le quantità sono soggettive): pomodoro, mozzarella, melanzana grigliata, salsiccia piccante, olio extra vergine, sale

Ingredienti per la pizza di scarola: 1 kg scarola riccia, 120 gr olive gaeta o taggiasche, 30 gr capperi dissalati, 5 alici dissalate e diliscate, 15 gr pinoli, 30 gr uvetta, q.b. olio extra vergine, aglio, sale.
Procedura per la pizza: una volta che l’impasto ha raggiunto il livello ottimale di lievitazione, dividerlo in 4 parti; stendere 2 parti e metterli in due teglie; versare il pomodoro precedentemente aggiustato di sale e distribuire in modo uniforme; infornare a forno già caldo 220°; nel frattempo tagliare a fette sottili la melanzana, grigliare su una bistecchiera ed aggiustare di sale; tagliare a dadini la mozzarella; a metà cottura tirare fuori le pizze, distribuire la mozzarella, le melanzane e la salsiccia piccante, un filo d’olio e far terminare la cottura.
Procedura per la pizza di scarole: snocciolare le olive; pulire e lavare la scarola; in un tegame capiente mettere 4 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio tagliati a metà, le olive, le alici, i pinoli, l’uvetta, i capperi e far sfriggere per qualche minuto; inserire la scarola, mescolare, coprire per fare appassire in modo uniforme; dopo circa una decina di minuti, togliere il coperchio, aggiustare di sale, terminare la cottura in modo di far restringere la parte liquida e lasciare raffreddare; stendere una parte di impasto e metterlo in una teglia foderata con carta forno, avendo cura di farlo arrivare ai bordi; versare la scarola; coprire con un disco di impasto; piegare i bordi verso l’interno, sforacchiare un po’giusto per far fuoriuscire il vapore durante la cottura e far cuocere a forno già caldo 220° fino a quando non si sarà colorata in modo perfetto.

Casatiello napoletano

E' un rustico tipico di Napoli, che la tradizione ci riporta indietro nel tempo. Infatti, era il classico impasto del pane che serviva per riciclare tutti i fondi degli insaccati che si preparavano con la lavorazione del maiale che ogni famiglia allevava all'epoca tra le proprie mura domestiche. A quel tempo, la carne di maiale, a primavera inoltrata non se ne faceva più uso, ne era posta in vendita nelle macellerie, poiché iniziava il caldo e si riteneva che i grassi appesantissero un tantino il fegato. Inoltre solo in pochi potevano permettersi di conservare al fresco gli insaccati, nella famosa "ghiacciaia" (un mobiletto con all'interno una cella ove si deponeva un pezzo grosso di ghiaccio che durava un'intera giornata e quindi ogni mattino solita procedura). Il casatiello, assieme alla pastiera sono inseriti nel menù di Pasqua e la gita fuori porta della Pasquetta, infatti io mi sto già preparando proprio per la Pasquetta. Normalmente se ne preparano diversi, anche per omaggiare qualche parente o amici che non usano farlo ma, lo ritengono pensiero ottimo e prelibato. Scrivo di seguito la ricetta e procedura per farne 1 di media dimensione.

Ingredienti: 500 gr farina, 150 gr strutto, 25 gr lievito, 250 cc acqua, 1 cucchiaino zucchero, 1 cucchiaio raso di sale, 4/5 uova (facoltativo), q.b. pepe (facoltativo), q.b. semi finocchietto selvatico, 500 gr misto, tagliato a piccoli quadratini (salame, prosciutto crudo, formaggi stagionati, ciccioli al taglio, salsiccia piccante.

Preparazione: mettere nell'impastatrice la farina, l'acqua, lo strutto, il lievito sciolto in un pò d'acqua tiepida, lo zucchero ed il pepe; fare impastare e successivamente aggiungere il sale; (se al termine la cosinstenza è troppo tenera aggiungere un pò di farina e rilavorarla a mano); a questo punto stendere l'impasto, incorporare il misto avendo cura che sia ben ripartito, formare un salamone da riempire tutta la teglia (o tortiera); ungere di strutto la teglia, sistemare il salamone avendo cura di pareggiare schiacciando l'impasto in modo particolare unire bene la giuntura; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare almeno 2 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente); quando è quasi lievitato, accendere il forno e portarlo al massimo della temperatura; a forno già in temperatura, infornare e porre a 200°, facendolo cuoce circa 1 ore e 20 min (poi valutare la cottura); particolare importante: la teglia deve essere posta nella parte bassa del forno, più o meno a 5 cm dal fondo, altrimenti sotto non si cuoce.

Note:

normalmente, mia nonna metteva molto più strutto ed anche il sapore ne guadagnava; io lo tengo un pò più leggero;

chi non ha una impastatrice, fare la fontana sulla spianatoia e lavorare a mano;

se si vogliono mettere le uova sopra (massimo 5), procedere nel seguente modo:

. quando l'impasto è pronto (senza il misto), toglierne un pò, aggiungere i semi di finocchietto e fare dei rotolini;

. una volta sistemato il casatiello nella teglia, con il pugno della mano fare dei piccoli incavi senza rompere l'impasto, mettere le uova dopo aver ben lavato il guscio e coprire ad incrocio con i rotolini, avendo cura di farli attaccare all'impasto; quindi seguire la stessa procedura di lievitazione e cottura.

Pizzettine

Per vedere la ricetta dell'impasto cliccare sul seguente link:

http://www.youtube.com/watch?v=I7W-Hg6xllI



Ingredienti per condire: 1 passata pomodoro, 250 gr mozzarella, 2 wurstel, 50 gr prosciutto cotto, q.b. di sale ed olio extra vergine

Procedura: stendere l'impasto con un matterello fino ad uno spessore di circa ½ cm; con un coppapasta o un piccolo bicchiere, ricavare dei cerchi e porli su una teglia foderata con carta forno e mettere a lievitare; una volta lievitati schiacciare un pò con le dita, mettere un pò di pomodoro ed infornare a forno già caldo 200° per circa 15 minuti dopodiché togliere, guarnire con mozzarella, qualche fettina di wurstel, pezzi di prosciutto cotto e rimettere in forno il tempo che la mozzarella si sciolga; a piacere si possono guarnire anche con olive, alici salate, funghi, etc.