Come da tradizione, settembre era il periodo buono che mia nonna Maria faceva alcuni ortaggi sott’olio per poi consumarli dall’inverno fino alla primavera prossima. Quasi ogni anno (in funzione della qualità della materia prima sul mercato), ripeto alla lettera la sua ricetta ed i preziosi consigli. Le quantità le indicherò q.b. poiché dipende da quanto ognuno ne vuole fare.
Ingredienti: q.b. peperoni rossi e gialli (belli carnosi), melanzane lunghe, olive verdi, olive Gaeta (al limite Taggiasche), aglio, origano, peperoncino piccante, sale, acqua, aceto, olio extravergine, olio semi girasole.
Procedura per i peperoni: pulire i peperoni ed asciugarli bene; aprirli, privarli del torsolo, di tutti i semi e tagliarli a piccoli quadrettini; sistemarli in una terrina e cospargere con una manciata di sale grosso; mischiare bene e lasciarli riposare per 2 ore; dopodiché, metterli in un colapasta a sgocciolare quindi nella stessa terrina, (precedentemente lavata per eliminare i residui di sale) coperti con una miscela di 2 parti di acqua ed 1 di aceto e lasciare riposare per altre 2 ore; passato il tempo, strizzare bene ed invasare, avendo cura di aggiungere tra i vari strati le olive e l’aglio tagliato a pezzetti; esercitare una leggera pressione su tutti gli ingredienti nel vaso e coprire con olio precedentemente miscelato (2 parti di semi di girasole ed 1 di extravergine), per almeno 2 dita sopra i peperoni; una volta che il livello dell’olio si è stabilizzato, chiudere con il coperchio o pellicola trasparente e riporre in un posto al fresco nella propria dispensa.
Procedura per le melanzane: lavare ed asciugare le melanzane e privarle della buccia; tagliare a fette verticalmente e non tanto sottili; tagliare a metà le fette e successivamente ogni parte a listelli; mettere in una terrina e cospargere con una manciata di sale grosso; mischiare bene e lasciarli riposare per 2 ore; dopodiché, metterli in un colapasta a sgocciolare quindi nella stessa terrina, (precedentemente lavata per eliminare i residui di sale) coperti con la miscela di acqua ed aceto come i peperoni e lasciare riposare per altre 2 ore; passato il tempo, strizzare bene ed invasare, avendo cura di aggiungere tra i vari strati l’aglio tagliato a pezzetti, un pizzico di origano e pezzetti di peperoncino; esercitare una leggera pressione su tutti gli ingredienti nel vaso e coprire con olio precedentemente miscelato (2 parti di semi di girasole ed 1 di extravergine), per almeno 2 dita sopra le melanzane; una volta che il livello dell’olio si è stabilizzato, chiudere con il coperchio o pellicola trasparente e riporre in un posto al fresco nella propria dispensa.
Indicazione comune ad entrambi gli ortaggi: quando si usano, assicurarsi prima di deporli in dispensa che l’olio abbia sempre uno strato di 2 dita sopra.
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